高压脉冲电场对云南普洱茶抗氧化性影响的机理研究

High-intensity Pulsed Electric Field(HPEF) is a new athermal processing technology developed in recent years. It has characteristics such as even transmission, short processing time, low energy dissipation and nutrition/taste conservation. Besides the developed sterilization technology, it has been increasingly utilized in material extraction. Based on the geographical featuring product of Yunnan Pu-er tea, this project studies the improvement of vitro antioxidant activity measurement of Pu’er tea by processing Pu’er tea by HPEF, combined with vitro antioxidant activity measurement and vivo experiments. By adopting Monte-Carlo processing based on least square method to process the experimental data, we can obtain the pattern of HPEF’s effect on sample’s antioxidant activity and then construct dynamic system model of molecular and super-molecular. This project could provide technological supply to future study of the extraction of natural antioxidant from Pu’er tea and the theoretical reference to further processing of Pu’er tea and the development of Pu’er tea functional foods. Furthermore, this project would enrich the theory of Free Radical Biology and Medicine and biological physics.

高压脉冲电场技术是近年来发展起来的一项新兴的非热加工技术,具有传递均匀、处理时间短、能耗低、能有效保护食品营养成分和天然的色香味等特征，除了成熟的杀菌技术外，也越来越多的应用于物质提取。本项目立足于云南的地理标志性产品普洱茶，利用高压脉冲电场对其进行处理，结合体外抗氧化活性的测定和动物整体实验以研究高压脉冲电场对普洱茶的抗氧化性的影响。使用基于最小二乘法的蒙特卡罗处理进行实验数据处理，根据数据分析后获得的高压脉冲电场对茶样抗氧化的影响变化规律，构建针对抗氧化性变化的微分动力学模型。本项目将丰富自由基生物医学和生物物理的理论，为茶叶中天然抗氧化剂的提取后续研究和开发提供技术支撑，为普洱茶深加工和开发普洱茶功能食品提供理论依据。

合适的高压脉冲电场能提高普洱茶的抗氧化性。本课题选用云南的地理标志性产品普洱茶作为实验材料，利用高压脉冲电场对茶样进行处理，通过结合高压脉冲电场对茶样茶多糖、茶多酚的体外抗氧化性影响和动物整体实验以研究高压脉冲电场对普洱茶的抗氧化性的影响。首先进行体外抗氧化性测定，分别以醇沉法和溶剂萃取法提取经高压脉冲电场处理后茶样的茶多糖和茶多酚，测定茶样茶多糖和茶多酚对·OH清除能力、O2·–清除能力、DPPH自由基清除能力、总还原能力和ABTS自由基清除率的影响，可以得到高压脉冲电场能增加茶样中茶多糖含量，降低茶多酚含量，且在一定的高压脉冲电场条件下，高压脉冲电场对茶样茶多糖和茶多酚的体外抗氧化性影响最佳。通过进行动物整体实验，以大鼠血清、肝、肾、心、脑等主要器官中的SOD、GSH-Px、CAT、POD活力和BCA蛋白、MDA、ROS、羟自由基含量为指标进行体内抗氧化性测定，同时检测了各组大鼠的血脂水平，可以得到高压脉冲电场处理后的普洱熟茶具有提高大鼠体内抗氧化性和降血脂的作用，抗氧化性随着检测器官、组别剂量及饲养时间的变化而发生变化。本研究为探讨高压脉冲电场对普洱茶保健功效的影响奠定了工作基础，同时对于现代农业开发和利用农产品中新的具有生物活性物质提供了重要的启示线索。