西南地区牦牛乳自发脂解作用的机制及其对牦牛乳膻味形成的影响

通过对西南地区牦牛奶自发脂解机制的研究，探讨牦牛膻味形成的原因和影响因子。针对牦牛乳脂肪球的物理化学性质及脂肪球膜组成,牦牛乳中脂蛋白脂酶（LPL）的分布及其活性,脂肪球结构、乳中活性成分对LPL的激活-抑制作用，探讨牦牛乳脂肪的自发脂解作用机制；根据牦牛奶中挥发性化合物与膻味之间的关系，以及体外模拟LPL对牦牛乳脂肪的脂解作用，进而探讨自发脂解作用对牦牛奶膻味的形成影响。本研究的目的是通过对乳脂肪球物理和胶体性质的了解，掌握牦牛奶中LPL的特性、分布及其状态；确定温度、蛋白质、乳脂肪球本身特性对脂解作用的影响；以及确定牦牛乳中的成分对LPL的激活-抑制作用；研究和评价在内源性脂酶作用下，由于乳自发脂解作用引起牦牛乳的膻味。获得的实验结果为工业生产中降低牦牛奶的膻味程度提供一定的技术支持。