用模型系统法研究磷脂组分在肉香形成中的作用机理
基本信息
批准号：39600103
项目类别：青年科学基金项目
资助金额：9.00
负责人：马长伟
学科分类：
依托单位：中国农业大学
批准年份：1996
结题年份：1999
起止时间：1997-01-01 - 1999-12-31
项目状态： 已结题
项目参与者：任发政,李兴民,王子明,王雪青
关键词：
模型系统肉香磷脂
结项摘要
本项目首先研究了肌肉中磷脂的组成及其主要组分PE和PC的脂肪酸组成，然后分别用PE和PC以及肌肉磷脂中所富含的不饱和脂肪酸（18：1、18：2、和20：4）与核糖和半胱氨酸构成风味模型反应系统，经过适当热处理后，收集并分析所产生的挥发性风味成分的组成和属性，同时进行感官评定。初步证明了在肉香形成过程中除美拉德反应外，脂肪组分尤其是某些磷脂组分（如PE、PC和多不饱和脂肪酸）对肉香的形成具有重要作用，从而丰富了目前关于肉香形成机理的研究，即肉香成分主要是美拉德反应产物的观点，同时对指导今后科学地开发新型食品增香材料也具有直接的意义。
项目摘要
项目成果
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数据更新时间：2023-05-31
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