模拟食品加工条件下车前草壳多糖与乳蛋白肽的相互作用机制研究

Dietary fiber is a group of important food components, which may improve gastrointestinal function and alter the bioavailability and nutritional value of other food components. This study selected psyllium fiber and peptides derived from milk protein as representatives of dietary fiber and peptides to discuss the interaction between the testing materials This project is to investigate chemical structure, physicochemical properties, the interaction under specific food processing conditions and the influence on the bioavailability of psyllium fiber and peptides derived from milk protein. The results from this research will be used to improve food formula and processing conditions to enhance the bioavailability of nutrients including protein and peptides. This research will also serve as a model for investigating the effect of food processing conditions on interaction among food components, as well as the impact of these effects on bioavailability of nutrients.

膳食纤维作为一种重要的食品组分，具有改善胃肠道功能等作用，并可以影响其他食品组分的在体内生物利用度和营养价值。本研究选取车前草壳多糖和乳蛋白肽作为研究对象，分别代表膳食纤维和多肽两种重要食品组分，在分析两者的化学结构及理化性质的基础上，重点研究它们在特定食品加工条件下的相互作用及其对食品组分在体内生物利用度的影响，从而阐明膳食纤维与多肽等食品组分的相互作用机制。本项目将对膳食纤维与其他食品组分之间相互作用的深入研究提供思路，并为改善国民膳食结构和开发富含膳食纤维和优质蛋白质的工业化食品提供坚实的理论依据和指导作用。

本项目通过对车前壳多糖成分和乳清蛋白肽成分的制备与表征，获得了结构新颖的车前壳多糖PMH和乳清蛋白肽。发现两种活性成分都具有很好的抗炎能力，具有预防慢性疾病发生的潜在活性。在研究中发现，车前壳多糖对于乳清蛋白具有包裹和屏蔽能力，可以有效提高乳清蛋白热稳定性，高添加量还可以稳定乳清蛋白的α-螺旋结构，降低蛋白质的表面负电荷。在热加工条件下，温度的升高会影响两种物质间的相互作用，改变折光率产生红色。热加工也会对两者混合物的质构产生影响，随着温度升高，硬度、粘性等质构性能改变。研究还发现车前壳多糖由于其包裹作用，降低乳清蛋白的消化率，提示车前壳多糖可以作为一种保护有效成分的缓释添加剂应用于食品或药品中。胆酸结合实验发现，车前子多糖在添加乳清蛋白后，获得了双倍的胆酸结合能力，两者混合具有很好的潜在降脂效果。.本项目在食品领域知名英文期刊发表SCI论文4篇，申请中国专利1项。成果可以为新型膳食纤维-蛋白复合物应用于功能食品提供理论基础和实验支撑。研究发现两者复合加工后具有显著的降脂功能和良好的色泽与口感。通过对膳食纤维多糖-蛋白多肽类食品组分之间的相互作用机制研究，为今后的多糖-蛋白互作研究提供了技术平台，获得的车前壳多糖-乳清蛋白产品可以开发为一种满足人民健康需求的功能性食品。本研究提升了膳食纤维类食品的多样性和功能性，为食品工业提供新思路和新配方。