基于分子感官科学方法解析传统酱油香气形成机理的研究

To clarify the formation mechanism of aroma is one of the key point to improvement of the quality of soy sauce. Because the study of aroma compound in chinese traditional soy sauce started later, and lacks of systemically theories for research, toady, there is not an effectively solution for controlling the aroma quality of chinese traditional soy sauce. This problem, cannot meet the social demand for high-quality soy sauce, seriously affected the industrialization process of chinese traditional soy sauce production, and damage in the chinese soy sauce brand image to the world.. For the problem of discussion above, in this study, the objectives are to clarify the key aroma compounds and their contributions in chinese traditional soy sauce using approaches of molecular sensory science and microbiology method; to clarify their generation and variation in the fermentation of soy sauce. This study is expected to reveal the evolution process of soy sauce aroma characterization, achieve the purpose of analyzing the aroma formation mechanism of soy sauce, and establish a method system for controlling the aroma quality of chinese soy sauce. The results of this study, will help to clarify the relationship between the aroma compounds and quality of chinese traditional soy sauce; have important significance to reveal the law of generation of aroma components in fermented soy sauce; could provide technical support and theories knowledge for the further development of fermented soy sauce industry.

解决酱油香气形成机理不明的问题是提高酱油品质的关键条件之一。由于我国相关领域的研究起步较晚且缺乏有效而系统的研究经验和方法，目前对传统酱油香气形成的控制和改善香气品质的问题尚未有效地解决，无法满足当代社会对高品质酿造酱油的需求，严重影响我国酱油生产的工业化进程，有损中国酱油走向世界的品牌形象。本项目针对酱油香气形成机理不明的问题，以传统酿造酱油为研究对象，采用分子感官科学结合微生物学的方法，探索未知并研究已知关键香气成分，分析它们的香气贡献度，阐明各香气成分间的协同作用，确定在酿造过程中各成分的生成与变化规律。本研究预期将揭示酱油香气形成的演变过程，解析传统酱油的香气特征及其形成机理，实现能够调控酱油香气品质的目的。项目研究成果对阐明我国传统酱油中香气成分与产品品质的关系，揭示酿造酱油香气成分的生成规律具有重要意义，可以为发酵酱油调味品行业的进一步发展提供技术支撑和研究积累。

酱油是我国传统发酵调味品，具有独特的特殊风味，在世界各地广受欢迎。阐明香气形成机理是提高酱油品质的关键条件之一。我国在酱油气味特征领域的研究起步较晚,对酱油香气形成的控制问题尚未有效地解决，无法满足当代社会对高品质酿造酱油的需求。本项目针对酱油香气形成机理不明的问题，采用分子感官科学方法探索酱油的关键香气成分，阐明各香气成分对气味特征形成的贡献度，确定关键成分的生成变化规律。.使用SPME和LLE结合GC×GC-O-MS对4种市售酱油进行分析，共检出气味活性化合物152种，包括花果香、焦糖香/甜香、奶油香、烤香、烤土豆香、酸香、烟熏香、青草香、麦芽香、蔬菜香、薄荷香和鱼腥气味等12类气味属性。其中甜香/焦糖香、烤香为酱油的主体气味属性，不同品牌间样品的花果香、烟熏气味、蔬菜气味差异较大。通过AEDA分析对47种重要的气味活性物质进行定量分析并计算OAV。结果显示，烤香、焦糖香是4种高盐稀态酱油的主要气味特征，烟薰香、麦芽香、酸味是整体气味特征的重要组成部分。葫芦巴内酯（焦糖香）、5-甲基-2,3-二乙基-吡嗪（烤香）、2,3-丁二醇（奶油香）、4-乙烯基愈创木酚（烟熏香）、2-乙酰基呋喃（甜香）、1-羟基-2-丁酮（奶油香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇气味）、3-甲基戊酸（乳酪气味）、2-羟基丙酸甲酯（果香）在不同酱油间的OAV差异显著，是造成不同样品间气味差异的重要原因物质。.采用LLE对不同储存期老抽酱油的气味活性成分进行分析，共检出56种气味活性成分，FD因子≥256的化合物11种。其中，2,6-二甲基吡嗪、5-甲基-2(3H)-呋喃酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮、愈创木酚和HDMF的OAV>1，对老抽酱油气味特征的形成具有贡献作用。感官评价表明，随着储存时间的延长，老抽酱油中烤香味和烟熏味气味强度对整体气味特征变化的影响显著。.本研究的结果揭示了酱油气味特征形成的物质基础，为实现精准调控酱油香气品质提供了理论基础，对阐明我国传统酱油中香气成分与产品品质的关系，揭示酿造酱油香气成分的生成规律具有重要意义。