引发面包面团体系表面分子胶粘性形成的机理研究
基本信息
批准号：20476037
项目类别：面上项目
资助金额：8.00
负责人：黄卫宁
学科分类：
依托单位：江南大学
批准年份：2004
结题年份：2005
起止时间：2005-01-01 - 2005-12-31
项目状态： 已结题
项目参与者：马晓军,姜元荣,栾建美,杨秀琴,张忠慧,吕莹果,贾春利,张君慧
关键词：
面团流变学面包面团搅拌近红外光谱技术表面分子胶粘性
结项摘要
面包面团体系及其搅拌形成过程中表面分子胶粘性的形成机理研究一直是国际谷物化学和烘焙食品科学界的研究热点之一。在前期已经分离出一种多糖致粘活性物质的基础上，借助于双缆二极序列管超速近红外光谱及光导纤维探头技术,通过研究面包面团体系及其搅拌过程中引发表面分子胶粘性的主要因素、起关键作用的共价键和次级键及主要键合基团、分析体系内部的流变学特性与表面胶粘性的关系，确定参与表面胶粘作用的多糖和阿巍酸及与关键
项目摘要
项目成果
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数据更新时间：2023-05-31
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