鹅肉ROS形成对宰后caspase介导细胞骨架蛋白降解的影响

我国鹅业生产目前以白条鹅、初级加工产品和冻鹅为主，产品品质差、附加值低，改善鹅肉嫩度,大力发展成熟分割鹅肉和西式深加工产品是今后的产业发展方向；本课题针对当前生产现状，为阐述鹅肉成熟嫩化机制，拟通过荧光探针标记、RT-PCR、Western blotting、TUNEL-Hoechst-laminin三重荧光标记、免疫荧光、双向凝胶电泳、MALDI-TOF-MS等实验技术手段，对活性氧簇(Rreactive oxygen species,ROS)在鹅肉成熟过程中的形成规律，ROS调控caspase和骨架蛋白降解的细胞生理途径，以及关键骨架蛋白降解对组织结构弱化的影响进行研究；以图找出鹅肉成熟过程中的关键骨架蛋白，对caspase在成熟过程中的作用进行综合评价，阐明ROS对caspase介导细胞骨架蛋白降解的调控机制。有望在理论上取得突破和创新，为今后鹅肉品质预测和成熟工艺调控提供理论依据。

（1）选取70日龄草饲的浙东大白鹅胸肉为研究对象，研究了活性氧簇（ROS）含量变化对细胞骨架蛋白α-螺旋结构、β-折叠结构、色氨酸疏水性残基暴露率、水分子的O-H伸缩振动强度的影响。（2）研究了H2O2处理和NAC处理模型对肉样α-螺旋含量、β-折叠的含量的影响，结果表明氧化能够促进α-螺旋的生成，而氧化抑制剂能促进β-折叠的形成。研究了自然成熟96h，随着ROS含量的大幅上升，α-螺旋含量增加而β-折叠显著减少，这正好也与氧化模型促进和抑制组处理的结果相吻合。（3）研究了不同成熟时期不同ROS积累浓度下，鹅肉品质以及肌细胞内环境表观酶系统Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化，并且研究酶活性与品质间的相关性。采用荧光标记研究了不同成熟时期，细胞凋亡的发生情况，结果表明骨骼肌细胞核随着ROS浓度积累，细胞凋亡发生逐渐加剧。（4）研究鹅肉自然成熟过程中caspase-9 的35 kDa活化片段、caspase-3酶原、20kDa的活化片段含量变化，研究了caspase-3和caspase-9酶活性整个过程中活力变化。从宰后4天至第7天，T1和肌动蛋白（nebulin）降解片段表达量显著升高（P<0.05）。troponin-T在宰后第4d出现了一个30kDa左右的降解片段，其表达量在第7d显著升高（P<0.01）。宰后初期55kDa的desmin即产生了一个50kDa左右的降解片段，在第4d时降解片段表达量显著升高（P<0.05），在7d时50kD左右的降解片段被进一步降解产生更小的其他片段。经过双向电泳和质谱鉴定出关键蛋白为Troponin-T、Troponin-I、MHC重链、titin、nebulin、Desmin、OGDC-E2。（5）H2O2处理组宰后12小时和4天的caspase-3与caspase-9均显著高于对照组，而NAC处理组酶活性相对值均显著低于对照组。H2O2处理组在1d时肌间线蛋白的50kD降解条带显著深于对照组，而还原剂的使用则不利于这一变化；浸泡4d、7d的H2O2和NAC浸泡处理使得降解片段的表达量均显著下降，且低于对照组，可能H2O2处理后30kD左右的降解片段被进一步降解为更小的片段。（6）本项目完成后，发表论文12篇，其中SCI论文4篇，EI论文4篇，中文核心期刊4篇。