杏仁去皮、脱苦和干制过程中褐变机理及控制

针对杏仁加工中的褐变及其控制难题，分别以杏仁去皮、脱苦和干制工序中化学组成成分变化和褐变产物或褐变度为研究对象，采用现代提取（如超临界二氧化碳萃取等）、分离（高速逆流色谱等）和鉴定技术（如核磁共振和质谱技术等）以及主成分算法、神经网络算法、遗传算法或模糊评判方法，研究杏仁中多酚氧化酶、多酚类化合物、油脂、杏仁蛋白及其氨基酸组成、小分子糖类化合物、还原糖等成分的变化与杏仁褐变产物或褐变度的相关性，确定其褐变类型，探索其褐变机理和规律，并针对褐变类型和规律建立有效的控制方法。项目预期研究成果对于解决杏仁加工过程中褐变机理及其控制技术难题，进而促进杏仁加工产业的发展具有重要意义；同时也有望为研究诸如花生、松仁等富含油脂、蛋白质等成分食品原料加工过程中的褐变及控制提供理论依据和有益借鉴。

项目组成员按照项目计划内容，从苦杏仁在去皮、脱苦和干制加工过程中主要成分变化与褐变（颜色变化）之间的关系入手，明确了不同阶段杏仁品质的变化机理，并提出了相应控制措施方案。整体而言，项目进展顺利并达到了预期各项目标。具体而言，主要取得了以下研究结果：. 1、发表相关科研论文10余篇、申请专利3项（授权1项）、培养研究生3名；项目部分研究成果已在陕西天寿杏仁食品有限责任公司应用。. 2、针对苦杏仁中多酚氧化酶在去皮前后酶活变化与杏仁颜色变化的相关性研究，发现酶促褐变是杏仁颜色变化的主要诱因；并用现代分析手段对苦杏仁中多酚氧化酶进行了提取、分离、纯化和特性研究；确定了多酚氧化酶的最适测定条件、变性温度、分子量范围、最大反应速度和米氏常数，提出了基于多酚氧化酶活性控制的杏仁去皮颜色控制措施；去皮前后酚类物质的HPLC-MS分析表明：绿原酸是去皮过程酶促褐变底物，筛选了用于控制酶促褐变的化学抑制剂。. 3、脱苦过程并没有预期的褐变发生，主要原因是传统水浸脱苦过程中，杏仁一直浸没在脱苦液中，与空气接触较少，而且脱苦水也对杏仁表面有漂洗作用，导致杏仁颜色变白；但由于传统脱苦时间长对杏仁中蛋白质、油脂影响较大，所以研究过程中我们将超声波引入了脱苦工序，大大缩短了时间，并减少了杏仁品质损失，该研究成果已申请专利保护。. 4、杏仁脱苦后在干制过程中，品质受到较大影响；通过对干制过程中还原糖、总糖、蛋白质、氨基酸、油脂、脂肪酸、过氧化值、酸价、色值、水分含量等指标的变化研究，构建了干制过程水分含量变化模型、并对各指标进行了相关性分析，明确了焦糖化反应是该工序中影响杏仁品质变化的根源，并用模拟体系研究了褐变机理、提出了控制措施。. 总之，通过以上研究结果的获得，不仅明确了苦杏仁加工过程中发生颜色变化的原因，同时也提出了有效控制措施；达到了项目各项预期目标，研究成果对于解决杏仁加工过程中褐变机理及其控制技术难题，进而促进杏仁加工产业的发展具有重要意义；而且部分成果也已开始在相关生产企业中应用。