氧化还原环境对贝类中砷形态变化的作用机理研究

砷的易富集性使得其在水生生物体内累积并参与生物循环，通常以慢性中毒的方式危害人类健康。研究显示，在自然界中低价砷可以被氧化成高价砷，从而降低砷的毒性。本项目以贝类为研究对象，模拟食品加工处理条件，引入氧化还原环境。使得贝类中的低价砷转化为高价砷，降低其毒性。探讨氧化还原环境对砷的形态变化影响的机理。为加工条件的选择提供理论基础和科学依据。在砷形态检测部分，运用不同的蛋白酶处理待测样品，建立贝类中有机砷提取的方法，在不改变砷形态的前提下将砷化合物从细胞中有效提取；推断与砷结合的蛋白质片段。并达到准确的记录砷形态转化，客观评价贝类各种形态砷毒性的目的。

本项目拟从氧化还原环境的改变入手，通过不同的前处理方法来精确的反应氧化还原环境的改变对于贝类砷形态的影响，从而推断砷形态变化的机理及对贝类加工和砷含量检测提供理论基础。1.在研究酶解的过程中，发现了海鲜产品的自解过程反应快，发生在了处理过程中，不能忽视。从自解原理的酶变化和微生物变化着手，试图推断贝类自解原理。文章撰写完成，预计2015年投稿。2.酶水解参与到砷形态测定的前处理过程中，确实可以提高砷形态的测定值。不同酶切得效果是不同的，反应了砷形态和蛋白的结合的不同。并且在砷形态测定曲线中发现了2个在同类海鲜中大部分文献未出现的未知砷化合物，已经确定了一种是新发现的3中海产品砷化合物中的一种，另外一种现有手段和资源还不能支持确定。奥地利的Dr. Francesconi, Kevin已经寄出了3种标准物，收到后就可以确定另一种未知物是不是现在已知的砷化合物。在此过程中已有一篇文章发表。3.在砷的氧化还原环境的控制中，选择了可见光催化，以钒酸铋作为催化剂，氧化三价砷到五价砷，降低毒性，文章已经撰写完毕，投稿后被退稿，原因是内容偏化学，和食品关系不大。所以目前正在选择合适的杂志再次投稿。其中已有一篇关于此氧化还原系统应用到米糊中的文章，一篇有机砷形态的代谢综述发表。4.由于光催化反应的实验结果，证明了砷形态对氧化还原系统是敏感的。为了衡量砷形态变化对于氧化还原系统的具体敏感度，设计了以温度作为因素，不同的氧化还原剂作为反应剂的实验。目前实验基本结束，预计2015年夏可以撰写完毕并且投稿。