脱支酶在稻米陈化中的作用及其应用的研究

从稻米中提取、纯化得到电泳均一的脱支酶。脱支酶作用的最适温度为50℃，最适PH为5.5，以普鲁兰和支链淀粉为底物，酶的Km分别为2.5×10(-4)和1.25×10(-2)、M为7000；人工陈化和常温、低温贮藏的糙米和大米其脱支酶的活性酶活力下降，抑制酶活力增加，不溶性直链淀粉含量增加，支链淀粉含量减少，最高粘度、最终粘度和回升值为增加；用从稻米分离得到的脱支酶作用于同一稻米的淀粉及其组分，发现支链淀粉减粉少了23.20%，直链淀粉减少了0.25%，不溶性直链淀增加了7.21%，支链淀粉和直链淀粉和相对分子量下降，经酶作用以后淀粉粒表面变得比较平滑；稻谷发芽过程中脱支酶，α--淀粉酶活力增大，达到最大值后开始下降；稻谷经微波处理后脱支酶力明显下降。