脂类物质形成腌腊肉制品风味成分机理的研究

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，风味是其最重要的品质指标，脂类物质是其挥发性风味成分最重要的前体物质。目前对腌腊肉制品传统工艺的科学内涵认识不足，影响了其生产工艺的工业化改造和可持续发展。本课题以我国著名的干腌火腿和中式香肠为载体，研究加工过程中各种脂类成分的变化规律、氧化途径、一级氧化产物的深度变化及途径、生产工艺和参数对脂质变化的影响。通过主成分分析和相关性分析，建立产品风味指纹图谱、确定主导风味成分、揭示脂类物质变化与风味形成的相关性及其主要影响因子；阐明脂类物质形成腌腊肉制品风味成分的机理。为腌腊肉制品传统工艺的工业化改造提供理论支持。该研究有利于形成具有我国自主知识产权的理论体系，促进我国肉品研究的深入，推进我国传统肉制品的发展。