免疫应激影响鸡肉品质的分子机理

在现代高密度、集约化的养殖方式下，肉鸡不可避免地遭到免疫应激的挑战。前期试验研究表明，免疫应激通过影响机体代谢过程，使营养物质重新分配，将用于生长和肌肉蛋白质沉积的养分转而用于维持机体免疫应答，导致生产性能下降，肉品质劣化。但迄今关于免疫应激影响肌肉组织生理机能的机理尚不清楚。本项目拟采用动物营养学、蛋白质组学以及生物信息学等方法，利用最经典的免疫应激模型- - 注射脂多糖诱导免疫应激，测定免疫应激和非应激状态下腿肌和胸肌常规肉质性状差异，通过建立和比较免疫应激状态和非应激状态下肉仔鸡肌肉蛋白质表达谱，并就差异表达的蛋白质表达量、亚细胞定位、蛋白质间相互作用关系网络以及关键蛋白质代谢通路进行研究，从而揭示免疫应激影响肉仔鸡肌肉品质的分子机理，为缓解肉鸡免疫应激解决方案的制定和提高肉鸡生产水平提供理论依据。

本项目采用动物营养学、蛋白质组学和生物信息学技术，从生产性能、血液生化和肌肉组织超微结构及蛋白质组水平深入研究了免疫应激对肉仔鸡肉品质影响的分子机理，结果显示免疫应激显著降低了肉仔鸡体增重，显著增加了血清ACTH，IL-1β，IL-6，IGF-1和TNF-ａ水平，显著降低了血清中GH的水平，这些结果与前人报道一致，充分证实了本试验免疫应激模型的可靠性。同时，试验表明，免疫应激显著增加了宰后肉鸡胸肌、腿肌蒸煮损失和滴水损失，显著影响了肉品质。进一步研究，获得了如下迄今国内外文献中均未报道的开创性研究结果：（1）免疫应激显著影响了胸肌蛋白质组；（2）免疫应激显著改变了肌肉的下述生物学过程：generation of precursor metabolites and energy, energy derivation by oxidation of organic compounds, single-organism carbohydrate catabolic process, alpha-amino acid biosynthetic process和striated muscle contraction；（3）免疫应激显著改变了肌肉的以下代谢途径： Lysine degradation, Tryptophan metabolism, beta-Alanine metabolism, Glycolysis / Gluconeogenesis, Fructose and mannose metabolism和Citrate cycle；（4）通过蛋白质与蛋白质间网络互作分析发现，肉仔鸡受到免疫应激后，50个关键蛋白质通过蛋白质间互作影响了肌肉的生化代谢途径，从而影响肌肉品质。以上研究新发现，不仅从分子水平上揭示了免疫应激影响肉仔鸡肌肉品质的分子机理，为缓解肉鸡免疫应激解决方案的制定和提高肉鸡生产水平提供理论依据和现实指导意义。