板鸭加工中肌内磷脂的酶解机制研究

涉及腌腊肉制品腊香风味的生化反应错综复杂，其中内源磷脂酶在风味前体- - 不饱和脂肪酸的形成过程中扮演极为重要的角色，但作用机制尚未完全明确。本项目以我国特有的腌腊肉制品- - 板鸭为载体，采用凝胶层析、固相萃取和高效液相色谱等生化分离技术，制备股二头肌中主要磷脂以及相关磷脂酶类（磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D、脂肪酶）；利用单酶和多酶系组合的水相模拟实验，追踪肌内磷脂酶解产物和残基的变化规律，从分子水平揭示肌内磷脂酶的酶切途径及其特点；再结合板鸭内环境模拟体系中具体工艺参数下的宏观分析，确立各酶解途径的作用权重并建立相应的酶解模型。本研究最终将阐明板鸭加工中磷脂的酶解机制，确定肌内磷脂水解过程中内源酶作用是否具有选择性，对深入认识传统腌腊肉制品的科学内涵及其品质调控都将产生显著的促进作用。

本项目以板鸭为研究对象，首先从肌内磷脂所处的客观环境入手，检测其加工过程中主要理化指标，了解可能影响肌内磷脂酶解作用的外在因素；同时跟踪加工中主要磷脂水解酶的酶活力，结合肌内脂质脂肪酸构成变化，明确相关酶与肌内磷脂降解的相关性；进一步分析粗酶液与卵磷脂模拟体系反应的特征产物，确定主要的磷脂水解酶；最后，从鸭肉中分离纯化出该酶，并研究其酶学特性，为探讨“肌内磷脂酶解作用的具体途径和特点”奠定基础。项目研究结果表明，板鸭加工过程中伴随着肌肉理化指标和超微结构的改变，肌内磷脂在磷脂酶A2、磷脂酶C等作用下发生了水解；通过分析卵磷脂模拟反应体系特征酶解产物和磷脂酶A2的酶学特性，共同验证了磷脂酶A2在肌内磷脂水解中起了更重要的作用；同时磷脂酶A2活性与宰后鸭肉骨骼肌的细胞凋亡过程有一定关系。项目实施中，培养研究生3名、发表学术论文10篇（其中SCI收录3篇），申报发明专利2项（获得授权1项），获江苏省科学技术三等奖1项（排名第一），研究成果对调控脂肪水解、提高肉制品品质以及产品的工艺改进都将产生显著的促进作用。