大豆蛋白凝胶性质的分子水平机理研究- - 蛋白质结构氧化性修饰及其分子聚集行为

形成凝胶是大豆蛋白的重要属性，提高凝胶性质对大豆蛋白生产厂家有重要意义。凝胶结构有不同的层次，在分子尺度上表现为蛋白质聚集，涉及分子去折叠，分子间SH/S-S交换、疏水键和静电相互作用等。大豆中存在高活性脂肪氧合酶和丰富的不饱和脂肪酸是大豆蛋白在加工过程发生氧化性修饰的主要原因，后者导致蛋白质分子发生一系列结构变化，从而对大豆蛋白的聚集行为产生影响。针对目前理论无法解释大豆蛋白生产中凝胶性能不稳定这一现状，本项目首次将氧化性修饰对聚集行为的影响纳入研究范围；通过考察氧化性修饰的机理以及氧化性修饰大豆蛋白的结构；研究去折叠、复折叠和聚集的热力学和动力学性质；表征分子间作用力在聚集过程中的作用，并将它们与凝胶性质相关联，从而进一步认识大豆蛋白的凝胶机理，为大豆蛋白生产加工的过程控制提供理论依据。