乙酰基团在淀粉颗粒结构层次上分布的研究

大多数化学变性淀粉仍然保持完整的颗粒结构，目前研究取代基团分布的化学方法，是将处于颗粒结构不同层次上的淀粉分子混合起来进行分析，而没有对取代基团在颗粒结构不同层次上的分布进行研究。前期研究发现，只有在颗粒结构层次上研究取代基团的分布，才能解释反应试剂不同、取代度相同的两种乙酰化淀粉黏度性质的较大差异。经反复论证，本课题选择蜡质马铃薯淀粉为原料，用反应活性不同的试剂（乙酸酐和乙酸乙烯）分别制得两种乙酰化淀粉；采用化学法使淀粉颗粒从外层向内层发生梯度糊化；将糊化层与未糊化的残存颗粒分离；用酶法水解不同糊化层中的淀粉分子，结合色谱和质谱法对酶解碎片产物进行检测，分析乙酰基团在淀粉分子中的分布特性。通过比较两种乙酰化淀粉在颗粒结构和黏度等性质方面的差异，建立或完善乙酰化淀粉在结构与性质关系方面的理论。本研究成果还将为分析其他类型变性淀粉结构与性质之间的关系提供理论依据。